Sardinhas em Escabeche Frias com Pimentos Assados e Broa de Milho

4,79€ · 4 pessoas · 45 min (+24 h repouso) · Fácil · Peixe

Sardinhas em Escabeche Frias com Pimentos Assados e Broa de Milho

O petisco de tasca mais Verão que Portugal tem — sardinhas fritas primeiro em azeite quente e depois marinadas frias em molho de vinagre, cebolas, alho, louro, colorau e piri-piri até absorverem todos os aromas e a acidez que 'cozinha' o peixe por dentro. Servidas geladas do frigorífico com pimentos assados no forno, pelados e cortados em tiras, regados com azeite virgem, e broa de milho fatiada grossa para esfregar o molho e não deixar uma gota no prato. 4,79€ para 4 pessoas em 45 min de trabalho + 24 h de repouso obrigatório no frio (o escabeche precisa de tempo). Faz-se num dia para comer nos 3-5 dias seguintes — quanto mais tempo repousa melhor fica, e resolve almoços de Verão sem ligar o forno nem sujar cozinha. O petisco tradicional dos pescadores do Algarve e Setúbal para conservar sardinhas da manhã sem frigorífico, hoje o rei dos almoços de praia e das tábuas de aperitivo com vinho verde bem fresco.

Ingredientes

  • 500 g (8-10 unidades) Sardinhas frescas médias amanhadas — 1,50 (Pingo Doce)
  • 1 unidade média Pimento vermelho grande — 0,40 (Auchan)
  • 1 unidade média Pimento amarelo grande — 0,45 (Auchan)
  • 2 médias Cebola — 0,30 (Lidl)
  • 4 dentes Alho — 0,12 (Lidl)
  • 3 folhas Louro — 0,06 (Auchan)
  • 100 ml Vinagre de vinho branco — 0,20 (Lidl)
  • 1 c. chá Colorau doce (paprika) — 0,08 (Continente)
  • 1/2 c. chá Piri-piri em pó ou pasta — 0,08 (Auchan)
  • 30 g Farinha de trigo (para passar o peixe) — 0,06 (Lidl)
  • 1/3 broa (200 g) Broa de milho — 0,64 (Continente)
  • 6 c. sopa Azeite — 0,90 (Continente)
  • q.b. Sal, pimenta, alho e temperos a gosto

Preparação

  1. PIMENTOS ASSADOS (fazer primeiro, arrefecem à parte) — pré-aqueça o forno a 220°C com grelhador. Coloque os 2 pimentos inteiros num tabuleiro forrado com papel vegetal. Asse 25 min virando a meio, até a pele ficar toda queimada e enrugada com manchas pretas (é isso que solta a pele). Retire e coloque imediatamente num saco de plástico fechado ou taça tapada com película 15 min — o vapor solta a pele.
  2. PELAR E CORTAR OS PIMENTOS — sob água fria corrente puxe a pele dos pimentos (sai facilmente após o vapor). Corte a base, tire caule e sementes. Corte em tiras de 1 cm no sentido do comprimento. Coloque numa tigela com 2 c. sopa de azeite + pitada de sal + 1 dente de alho picado. Reserve à parte no frio (nunca misturar com o escabeche antes de servir — separam sabores).
  3. SARDINHAS — as sardinhas devem estar amanhadas pelo peixeiro (sem tripas, sem escamas, cabeça pode ficar ou não). Passe rapidamente por água fria, seque bem com pano de cozinha (peixe húmido não frita, cozinha no vapor). Tempere com sal fino dos 2 lados 5 min antes de fritar.
  4. FRITAR — passe cada sardinha ligeiramente por farinha de trigo (só um véu — não é para empanar), sacuda o excesso. Aqueça 4 c. sopa de azeite numa frigideira antiaderente grande em lume alto. Frite as sardinhas 2-3 min de cada lado até douradas mas não secas (peixe pequeno cozinha rápido). Retire e disponha num prato fundo largo ou travessa retangular baixa, em camada única.
  5. MOLHO ESCABECHE — na mesma frigideira com o azeite (aproveite os sucos do peixe!), reduza o lume para médio-baixo. Junte 2 cebolas cortadas em meias-luas + 6 dentes de alho fatiados + 3 folhas de louro. Suíe 8 min mexendo, sem dourar (cebola deve ficar translúcida e macia, não caramelizada — é escabeche, não refogado). Junte 4 c. sopa extra de azeite se estiver seco.
  6. TEMPEROS DO ESCABECHE — apague o lume. Adicione à cebola quente: 1 c. chá de colorau doce + 1/2 c. chá de piri-piri + pimenta preta. Mexa 20 seg (fora do lume — colorau queima em 1 seg no lume alto e amarga). Agora adicione 150 ml de vinagre de vinho branco + 100 ml de água + 1 c. chá de sal. Volte ao lume alto e ferva 3 min para os álcoois do vinagre evaporarem e o molho tornar-se sedoso.
  7. MARINAR — despeje o molho de escabeche quente por cima das sardinhas fritas dispostas na travessa, garantindo que cebolas e alhos ficam distribuídos por cima do peixe e o líquido cobre tudo. Deixe arrefecer à temperatura ambiente 30 min tapado com pano.
  8. FRIO DE 24 H (não negociar!) — tape com película bem colada à superfície e leve ao frigorífico MÍNIMO 24 H (ideal 48 h). O peixe absorve o vinagre, os sabores casam, a cebola perde o cru e vira translúcida como vidro. Este passo NÃO se pode saltar — sardinhas fritas em molho quente é outro prato completamente diferente.
  9. SERVIR (bem frias!) — retire do frigorífico 15 min antes de servir. Disponha as sardinhas numa travessa larga com a cebola por cima e regue com o molho. Ao lado coloque as tiras de pimento assado com o azeite. Corte a broa em fatias grossas de 1,5 cm. Sirva com vinho verde branco bem gelado (Loureiro ou Alvarinho) ou imperial da imperialíssima. Cada garfada: peixe + cebola + tira de pimento + naco de broa mergulhado no molho.

Dicas

  • ESCABECHE = TÉCNICA DE CONSERVAÇÃO — antes de haver frigoríficos, os pescadores portugueses conservavam o peixe fresco do dia em vinagre e azeite para não estragar. Hoje ainda dura 5 dias no frigorífico se coberto pelo molho — óptimo para adiantar a semana.
  • 24 H É O MÍNIMO — este prato NÃO se come no próprio dia. Sabe a peixe frito com molho de cebola morno, sem graça. 24 h transforma; 48 h é celestial. Faça de véspera ou 2 dias antes.
  • COLORAU FORA DO LUME — o pigmento vermelho do colorau (paprika) queima em segundos e vira amargo. Sempre adicionar com o lume APAGADO por cima da cebola quente. Regra dos avós que muitos ignoram.
  • SARDINHAS OU CARAPAUS OU CAVALA — a técnica é a mesma para qualquer peixe azul de tamanho médio. Carapaus são ainda mais baratos (1,5€/kg em época), cavala é mais gorda e absorve melhor o escabeche.
  • PIMENTOS ASSADOS SEPARADOS — nunca misturar os pimentos assados dentro do escabeche das sardinhas: a acidez do vinagre destrói a suavidade dos pimentos e vice-versa. Ao lado no prato, sim; misturados, nunca.
  • BROA É ESSENCIAL — pão de trigo comum não segura o molho e desfaz. Broa de milho densa e ácida (Cerveira/Avintes) esfrega no fundo do prato e absorve o líquido sem desmanchar. Não substitua.
  • AZEITE PARA COBRIR — se planeia guardar +3 dias no frigorífico, cubra a superfície com 2 c. sopa de azeite extra antes de tapar. Isola do ar e prolonga conservação até 7 dias.
  • ALMOÇO DE PRAIA — leve num tupperware bem selado dentro de saco térmico. Aguenta 6 h no calor. Com uma broa e uma cerveja fria, é o almoço português de Verão por excelência.

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