Frango na Púcara à Moda Antiga — A Receita Original da Beira Baixa com Vinho do Porto e Aguardente

4,94€ · 4 pessoas · 1h15 · Fácil · Carne

Frango na Púcara à Moda Antiga — A Receita Original da Beira Baixa com Vinho do Porto e Aguardente

O guisado mais saboroso da cozinha portuguesa tradicional, feito como manda a tradição: frango inteiro em pedaços marinado 2h em vinho do Porto tinto, alho, mostarda e pimenta, depois selado e estufado lentamente num tacho fundo (a 'púcara') com cebolas inteiras pequenas, tomate maduro, presunto em cubos, manteiga, um fio de aguardente velha (o segredo!) e folha de louro. Cozinha 45 min em lume brando até a carne se desfazer com o garfo e o molho ficar denso, brilhante e cor de mogno. 4,94€ para 4 pessoas, serve-se com arroz branco soltinho ou batatas redondas a corar no mesmo molho. O cheiro que toma conta da casa transporta qualquer português para o domingo de almoço de família dos anos 80. Receita perfeita para almoço de família, jantar de fim de semana ou quando se quer impressionar sem complicar.

Ingredientes

  • 1,3 kg Frango inteiro em pedaços (PT) — 1,99 (Pingo Doce)
  • 100 ml Vinho do Porto tinto (Ruby barato) — 0,53 (Continente)
  • 20 ml Aguardente velha ou bagaceira — 0,17 (Auchan)
  • 300 g Cebolas pequenas (chalota) ou cebola média em quartos — 0,45 (Lidl)
  • 2 unidades Tomate maduro — 0,40 (Continente)
  • 50 g Presunto em cubos (pontas) — 0,38 (Lidl)
  • 40 g Manteiga sem sal — 0,30 (Pingo Doce)
  • 1 c. sopa Mostarda Dijon — 0,10 (Auchan)
  • 4 dentes Alho — 0,12 (Lidl)
  • 2 folhas Folha de louro — 0,05 (Continente)
  • 300 g Arroz agulha (para acompanhar) — 0,45 (Lidl)
  • q.b. Sal, pimenta, alho e temperos a gosto

Preparação

  1. MARINADA (2 h antes, idealmente) — corte o frango em 8 pedaços (2 pernas, 2 coxas, 2 peitos partidos ao meio, 2 asas). Numa taça grande junte os pedaços com 100 ml de Vinho do Porto, 4 dentes de alho esmagados, 1 c. sopa de mostarda Dijon, 1 c. chá de sal, pimenta moída na hora e 2 folhas de louro partidas. Tape e leve ao frigorífico 2 h (mínimo 30 min, máximo 4 h — mais que isso o álcool 'cozinha' a carne).
  2. Escorra o frango sobre uma taça reservando a marinada. Seque os pedaços com papel de cozinha — só assim ficam dourados. Tempere ligeiramente com sal e pimenta extra.
  3. Num tacho fundo de barro, ferro ou inox com tampa, derreta 30 g de manteiga em lume médio-forte. Quando estiver a espumar, sele os pedaços de frango pele para baixo durante 4-5 min até dourar bem. Vire e sele mais 3 min. Faça em 2 levas se for preciso (não amontoar). Retire e reserve.
  4. No mesmo tacho (sem lavar — os sucos no fundo são ouro), junte 50 g de presunto em cubos e refogue 2 min. Acrescente 300 g de cebolinhas inteiras pequenas (ou cebola em quartos) e refogue mais 5 min até dourar. Junte 2 tomates maduros pelados e picados grosseiramente e cozinhe 5 min até desfazer.
  5. Devolva o frango ao tacho, regue com toda a marinada reservada, junte 30 ml de aguardente velha (afaste-se, pode flambar levemente — é dramático mas seguro) e 100 ml de água quente. Mexa para soltar os sucos do fundo.
  6. Tape e leve a lume MUITO BRANDO 35-40 min, mexendo a cada 10 min com cuidado para não desfazer o frango. O molho deve borbulhar suavemente — se ferver com força, baixa mais.
  7. Destape, prove o molho e ajuste sal/pimenta. Junte os restantes 10 g de manteiga em pedacinhos para dar brilho ao molho. Deixe 3 min destapado a engrossar levemente. O molho final deve ser denso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
  8. Entretanto cozinhe 300 g de arroz agulha em água com sal e fio de azeite, soltinho à portuguesa (água a 2,5x o arroz, 12 min). Sirva o frango na púcara à mesa, em travessa funda quente, com o arroz à parte, regado com molho generoso. Decore com salsa picada.

Dicas

  • PORTO BARATO É SUFICIENTE — um Ruby de marca branca a 3,99€/750 ml é perfeito para cozinhar. Guarde os 600 ml restantes para outras 4 receitas (rojões, pato, sobremesa). Nunca use Porto fino/tawny envelhecido para cozinhar — é desperdício.
  • AGUARDENTE = SEGREDO — 30 ml de bagaceira ou aguardente velha é o que distingue o frango na púcara de um simples frango estufado. Substitui-se por brandy/cognac se for o que tiver em casa. Sem álcool: junte 1 c. sopa extra de vinagre de vinho tinto.
  • TACHO DE BARRO = SABOR ANTIGO — se tiver tacho de barro (púcara verdadeira), use-o: distribui calor com mais suavidade e o frango fica mais tenro. Ferro fundido é o segundo melhor. Inox funciona mas requer lume ainda mais baixo.
  • FRANGO DO CAMPO (+1,50€, mas vale) — frango do campo PT a 4,99€/kg em vez do industrial dá outro nível de sabor (carne mais firme, gordura amarela, molho mais saboroso). Aumenta tempo de cozedura para 50 min.
  • MEAL-PREP & SOBRAS — fica AINDA melhor reaquecido no dia seguinte (deixe os sabores casarem). Sobras desfiadas em sandes de pão alentejano com pickles de cebola roxa = almoço de luxo a 1€/sandes.
  • BATATA-RIBEIRO COMO ALTERNATIVA AO ARROZ — em vez do arroz, junte 600 g de batatinhas novas inteiras (com casca, lavadas) ao tacho nos últimos 25 min de cozedura. Absorvem o molho e ficam douradas. Prato único, ainda mais económico.

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