Feijoada de Chocos à Setubalense com Coentros e Broa — o Prato de Tasca da Beira-Mar que Custa 4,88€ para 4 (4,88€/4 Pessoas)

4,88€ · 4 pessoas · 50 min · Médio · Peixe

Feijoada de Chocos à Setubalense com Coentros e Broa — o Prato de Tasca da Beira-Mar que Custa 4,88€ para 4 (4,88€/4 Pessoas)

É o prato de tasca da Praça do Bocage, em Setúbal, que os pescadores comem ao balcão às 11 da manhã antes de irem para o mar — feijoada de chocos, o casamento perfeito entre a doçura do choco fresco do Sado com a robustez do feijão branco cozido lentamente em molho de tomate, cebola, alho e um cálice de vinho branco. Não é preciso caldeirada complicada nem ingredientes de restaurante: choco pequeno-médio a 5,90€/kg no Continente, feijão branco em frasco Sondey (Lidl, 0,89€) ou cozido em casa da véspera, tomate maduro do folheto, coentros frescos que 'aportuguesam' tudo. O segredo é cozer o choco lentamente em lume brando (nunca ferver — endurece), deixando-o libertar a sua tinta natural que dá cor rosada ao caldo, e juntar o feijão só nos últimos 15 min para não se desfazer. 4,88€ para 4 pessoas (1,24€/pessoa) em 50 minutos. Serve-se em travessas de barro fumegantes, com coentros frescos por cima, broa de milho na mesa para molhar no molho grosso e vinho branco Palmela ou Setúbal Muscatel a acompanhar. É a Arrábida no prato — humilde, generosa, portuguesa até ao osso.

Ingredientes

  • 450 g Choco fresco limpo (peça no peixeiro) — 2,25 (Continente)
  • 1 frasco (400 g escorrido) Feijão branco cozido (frasco Sondey) — 0,89 (Lidl)
  • 250 g Tomate maduro para molho — 0,33 (Auchan)
  • 1 grande Cebola — 0,20 (Lidl)
  • 4 dentes Alho — 0,15 (Lidl)
  • 100 ml Vinho branco seco (Palmela ou Setúbal) — 0,20 (Continente)
  • 2 c. sopa + 1 folha + 1 c. chá Azeite virgem extra + louro + colorau doce — 0,40 (Continente)
  • 1/2 molho (3 c. sopa) Coentros frescos picados (obrigatório!) — 0,35 (Pingo Doce)
  • q.b. Piripiri seco (2 pequenos) — 0,11 (Lidl)
  • q.b. Sal, pimenta, alho e temperos a gosto

Preparação

  1. LIMPAR E CORTAR O CHOCO (5 MIN) — no peixeiro do Continente peça 450 g de choco fresco JÁ LIMPO (o peixeiro faz — remove pele, tinta, cabeça e olhos, deixa só o corpo e os tentáculos). Em casa, lave rapidamente em água fria e seque com papel. Corte o corpo em anéis de 2 cm de largura (nem finos que desaparecem, nem grossos que ficam borracha) e os tentáculos em pedaços de 3 cm. Reserve num prato.
  2. REFOGADO PROFUNDO (10 MIN) — num tacho de barro ou tacho fundo de ferro fundido, aqueça 3 c. sopa de azeite em lume médio. Junte 1 cebola grande picada FINA + pitada de sal e refogue 8 min até TRANSLÚCIDA e a começar a caramelizar (dourada nas bordas, não queimada). Junte 4 dentes de alho picados + 1 folha de louro + 1 c. chá de colorau doce e mais 2 min mexendo. O colorau dá cor e sabor característico à feijoada portuguesa.
  3. TOMATE PELADO (5 MIN) — enquanto refoga, faça uma cruz na base de 300 g de tomate maduro, mergulhe 30 seg em água a ferver e passe por água fria — as peles saem facilmente. Corte em cubos descartando o pé. Junte ao refogado e cozinhe 5 min em lume médio esmagando com colher de pau até virar molho grosso e brilhante.
  4. CHOCO NO MOLHO (5 MIN) — junte os pedaços de choco escorridos ao molho e envolva bem. Cozinhe 3 min em lume médio SÓ para os selar (o choco vai libertar líquido claro e ficar branco opaco). Não passar mais que isto neste momento — o choco cru fica em contacto com o molho e depois vai cozinhar lentamente.
  5. VINHO BRANCO E ESTUFAR (25 MIN — O SEGREDO) — regue com 100 ml de vinho branco seco + 100 ml de água quente + 2 piripiris pequenos partidos + sal + pimenta. Deixe LEVANTAR FERVURA, depois BAIXE PARA LUME BAIXO (fundamental) e tape. Cozinhe 25 min a lume brando — o choco deve borbulhar suavemente, nunca ferver forte (senão endurece como borracha). No fim deste tempo o choco está tenro (fura facilmente com garfo) e o molho ganhou cor rosada e concentrou sabor.
  6. JUNTAR FEIJÃO NO FIM (7 MIN) — abra o frasco de feijão branco Sondey, escorra bem em coador e passe rapidamente por água fria para tirar o gosto da conserva. Junte ao tacho e envolva com cuidado (para não desfazer os grãos). Cozinhe destapado 5-7 min em lume médio para o feijão absorver os sabores do molho e este engrossar naturalmente com o amido do feijão. Se ficar muito seco junte 3 c. sopa de água quente. Prove e retifique sal e piripiri.
  7. COENTROS SÓ NO FIM — ISTO É INEGOCIÁVEL — retire o tacho do lume e junte 3 c. sopa de coentros frescos picados de fresco (não em pó, não secos). Envolva 2 vezes e tape 2 min para os coentros libertarem aroma sem cozinhar. Se cozinhar coentros perde-se 80% do aroma.
  8. SERVIR À MODA DE TASCA DE SETÚBAL — leve o tacho fumegante à mesa (é a apresentação clássica — cada um serve-se). Ou empratar em travessas de barro fundas: uma concha generosa por prato com molho abundante. Cubra com mais um punhado de coentros frescos e um fio de azeite virgem extra Setúbal. Broa de milho fatiada na mesa para molhar no molho (é a estrela). Vinho branco Palmela ou Casa Ermelinda Freitas a 8-10°C. É a Arrábida na mesa.

Dicas

  • CHOCO vs LULA vs POLVO — choco é o mais tenro e doce dos três, com corpo mais grosso e sabor a mar mais delicado. Custa 5-6€/kg (mais barato que polvo a 12€/kg) e é sustentável do Sado. Lula é mais fina e borrachosa (não trocar). Se não encontrar choco, use pota (cousin barato do choco, 4€/kg no Lidl congelado).
  • LUME BAIXO É CRÍTICO — choco em lume alto contrai as fibras e vira borracha em 5 minutos. Em lume brando (borbulhar suave, tampa parcialmente aberta) as fibras relaxam e derretem. 25 min a lume baixo = tenro. 10 min a lume alto = plástico.
  • FEIJÃO EM FRASCO É SEU AMIGO — cozer feijão branco em casa exige demolhar 12h + cozer 2h. O feijão Sondey (Lidl 0,89€) ou o Continente Selection (1,10€) já vem cozido em frasco de vidro (não lata — sem BPA, sabor mais limpo) e faz diferença zero neste prato. Passar por água fria antes de usar tira o gosto de conserva.
  • COENTROS SÓ NO FIM — a regra sagrada da cozinha portuguesa. Os coentros libertam o aroma quando encontram o calor, mas se cozinham perdem-no. Sempre juntar fora do lume + 2 min tapado + servir. Se odeia coentros (é genético — 10% dos portugueses tem o gene) substitua por salsa fresca.
  • PIRIPIRI QUANTO E QUANDO — 2 piripiris pequenos partidos dão um calor suave que casa com o choco. Se quiser mais picante, retire só as sementes; para não picante retire os piripiris antes de servir. Nunca usar Tabasco (vinagre estraga).
  • MOLHO CERTO — deve ficar entre feijoada tradicional (mais grosso) e cataplana (mais líquido). Se ficar seco no fim, junte água quente. Se ficar muito líquido, destape os últimos 5 min e reduza a lume médio-alto até engrossar.
  • SOBRAS DIVINAS — feijoada de chocos sabe MELHOR no dia seguinte (os sabores integram-se). Reaqueça em tacho a lume baixo com 3 c. sopa de água. Alternativa gourmet: sobras + arroz branco = 'arroz de choco improvisado' de segunda-feira.
  • HARMONIZAÇÃO — vinho branco Palmela DOC (Casa Ermelinda Freitas, José Maria da Fonseca Branco de Setúbal) ou Setúbal Muscatel seco a 8-10°C. Alternativa: vinho verde Alvarinho ou Loureiro. Nunca tinto (o tomate + choco pedem branco fresco).

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