Entremeada Grelhada com Batata a Murro e Grelos Salteados — o Domingo à Portuguesa que Sabe a Casa de Aldeia (4,80€/4 Pessoas)

4,80€ · 4 pessoas · 45 min · Fácil · Carne

Entremeada Grelhada com Batata a Murro e Grelos Salteados — o Domingo à Portuguesa que Sabe a Casa de Aldeia (4,80€/4 Pessoas)

É o prato que se comia (e continua a comer) em qualquer tasca do Minho ao Alentejo — entremeada grelhada é a rainha das brasas portuguesas, com a sua alternância inconfundível de camadas de gordura macia e carne rosada que caramelizam ao lume forte até ficarem com bordas escuras e crocantes. Esta semana o Continente tem entremeada a 4,29€/kg no folheto (14-20 Julho): compramos 500 g, temperamos apenas com sal grosso, alho e uma pincelada de vinho branco (nunca marinar em molhos complicados — mata o sabor natural do porco). Vai ao grelhador ou frigideira de ferro em lume alto até criar aquela crosta escura estaladiça de churrasco de aldeia. Ao lado, batatas a murro — batata nova pequena cozida com pele em água salgada, esmagada com o punho (o famoso 'murro') e assada 15 min a 220°C com azeite Alentejo, alho e sal grosso até a pele ficar estaladiça e o interior fofo. E, para completar, grelos salteados com muito alho laminado (do folheto Pingo Doce esta semana) — o toque amargo verde que corta a gordura do porco. 4,80€ para 4 pessoas (1,20€/pessoa) em 45 minutos. Domingo, esplanada, mesa comprida, vinho tinto Alentejo — é o almoço português no seu melhor.

Ingredientes

  • 500 g Entremeada de porco fresca (folheto Continente) — 2,15 (Continente)
  • 600 g Batata nova pequena (calibre igual) — 0,80 (Lidl)
  • 1 molho (300 g) Grelos frescos — 1,00 (Pingo Doce)
  • 1 cabeça (8 dentes) Alho — 0,20 (Lidl)
  • 4 c. sopa Azeite virgem extra Alentejo — 0,45 (Continente)
  • 50 ml Vinho branco seco (Cartaxo ou Bairrada) — 0,10 (Continente)
  • 1 folha + 1 c. chá Louro + colorau doce — 0,10 (Lidl)
  • q.b. Sal, pimenta, alho e temperos a gosto

Preparação

  1. ESCOLHER E TEMPERAR A ENTREMEADA (1 H ANTES) — no talho do Continente peça 500 g de entremeada de porco em tiras finas (1,5 cm de espessura máximo — as tiras grossas ficam gomosas). Deve ter alternância CLARA de camadas magra/gorda em riscas — a gordura é fundamental para o sabor e humidade. Numa tigela grande, tempere as tiras com 1 c. sopa flor de sal, 3 dentes de alho picados fininhos, 1 c. chá colorau doce, pimenta preta moída e 50 ml de vinho branco (Cartaxo é o clássico). Envolva bem com as mãos e deixe 45-60 min à temperatura ambiente (temperado com carne fria não penetra). Nunca marinar com limão ou muitos molhos — mata o sabor a porco.
  2. COZER BATATA NOVA COM PELE (15 MIN) — enquanto a carne tempera, lave 600 g de batata nova pequena com escova de legumes (mantém pele — é a estrela do prato). Coloque num tacho coberta de água FRIA + 1 c. sopa sal grosso + 1 folha de louro. Leve a ferver e depois baixe para lume médio-baixo. Coza 12-15 min conforme o tamanho — teste com faca (deve entrar com resistência mínima). Escorra e reserve num pano de cozinha limpo.
  3. 'DAR MURRO' NAS BATATAS (O SEGREDO) — pré-aqueça o forno a 220°C ventilado. Sobre um tabuleiro forrado de papel vegetal, disponha as batatas ainda mornas. Com o PUNHO fechado, dê um MURRO de cima para baixo em cada batata — deve rachar e abrir mas não desfazer (é daí que vem o nome). O objetivo é aumentar a superfície de contacto com o azeite quente para criar crosta.
  4. ASSAR BATATAS COM ALHO E AZEITE (15 MIN) — regue as batatas amassadas generosamente com 3 c. sopa de azeite Alentejo, 4 dentes de alho esmagados com casca por cima (soltam aroma sem queimar), flor de sal a granel e pimenta. Vá ao forno 15 min a 220°C — devem ficar com pele estaladiça, dourada por cima e interior fofo. Retire quando bordas ficarem quase escuras.
  5. GRELHAR ENTREMEADA (FASE CHAVE — 10 MIN) — aqueça uma frigideira de ferro fundido OU grelhador em lume ALTO até estar a fumegar (deve ouvir o chio ao encostar a mão a 5 cm). Coloque as tiras de entremeada SEM sobrepor — cada tira deve tocar diretamente na chapa quente. Grelhe 3-4 min de cada lado sem mexer até criar CROSTA ESCURA CARAMELIZADA (não é queimado — é a reação de Maillard que dá o sabor de churrasco). Vire uma única vez com pinças. Nunca espetar com garfo — perde suco. A entremeada bem grelhada tem bordas escuras crocantes e centro rosado suculento.
  6. SALTEAR GRELOS COM ALHO (5 MIN) — enquanto grelha a carne, prepare os grelos: lave BEM 300 g de grelos frescos (têm terra) em 3 águas. Blanqueie 2 min em água a ferver salgada e passe por água fria + gelo (mantém a cor verde). Escorra bem espremendo com as mãos. Numa frigideira, aqueça 1 c. sopa azeite + 3 dentes de alho laminados. Quando o alho começar a corar levemente (nunca queimar), junte os grelos e salteie 2-3 min com pitada de sal e pimenta. Fica al dente com o alho a perfumar tudo.
  7. REPOUSO DA CARNE (INEGOCIÁVEL — 3 MIN) — retire a entremeada da chapa para tábua de madeira e deixe repousar 3 min tapada com folha de alumínio sem apertar. Os sucos redistribuem-se e a carne fica muito mais suculenta do que se cortar imediatamente.
  8. SERVIR À MODA DE TASCA MINHOTA — travessa de barro grande: batatas a murro num canto, grelos noutro, entremeada em fatias grossas ao lado com o suco natural por cima. Regue com um fio final de azeite Alentejo cru. Sirva com pão alentejano fresco e uma jarra de vinho tinto Alentejo ou Douro tinto jovem bem à temperatura ambiente (nunca gelado). Um copo de bagaço na sobremesa para os fortes.

Dicas

  • ENTREMEADA NÃO É BACON — muitos confundem: entremeada é carne fresca de porco (barriga com camadas de carne e gordura). Bacon é curado/fumado, mais salgado. Peça sempre 'entremeada fresca' no talho e verifique que as tiras têm alternância clara magra/gorda.
  • GORDURA É AMIGA — nunca cortar a gordura antes de grelhar! É ela que derrete durante a cocção, mantém a carne suculenta e dá o sabor característico. Depois de grelhado quem não gosta pode retirar no prato — mas na chapa é imprescindível.
  • LUME ALTO É INEGOCIÁVEL — entremeada em lume baixo cozinha em vez de grelhar e fica gomosa. Chapa/grelhador deve estar a fumegar antes de colocar a carne. Se não tiver grelhador, use frigideira de ferro fundido pré-aquecida 3 min a lume máximo.
  • 'MURRO' NAS BATATAS — vem do gesto de esmagar com o punho fechado. É crítico: só as batatas com pele rachada absorvem o azeite e criam a crosta característica. Batata inteira no forno = batata assada normal, muito inferior.
  • AZEITE ALENTEJO DOP FAZ DIFERENÇA — para pratos onde o azeite CRU é estrela (batata a murro, salada final), invista em azeite Alentejo DOP (2,50€ os 250 ml no Continente Selection). Para cozinhar (refogados, saltear) qualquer azeite virgem extra normal serve.
  • GRELOS PODEM SER SUBSTITUÍDOS — se não houver grelos frescos, use nabiças, espinafres selvagens, cima di rapa italiana ou até couve galega picada. Todos casam com o amargor que corta a gordura do porco.
  • SOBRAS EM SANDES — entremeada grelhada sobra? Fatie fina, aqueça na frigideira 1 min de cada lado e monte sandes em pão de forma com mostarda, alface e picles. Almoço de segunda-feira imbatível.
  • VINHO PORTUGUÊS PARA HARMONIZAR (4-6€) — Douro tinto jovem (Duas Quintas, Vale das Aves), Alentejo tinto Trincadeira/Aragonez (Monte Velho) ou até Colares tinto se encontrar. Todos com 12-13% álcool e tanino médio que casa com a gordura do porco. Servir a 16°C, nunca gelado.

Mais receitas