Coelho Frito à Transmontana com Arroz de Cenoura — a Receita da Avó que Ninguém Cozinha Mais (4,95€/4 Pessoas)

4,95€ · 4 pessoas · 1h15 (30 min ativos) · Médio · Carne

Coelho Frito à Transmontana com Arroz de Cenoura — a Receita da Avó que Ninguém Cozinha Mais (4,95€/4 Pessoas)

É o prato que enche as mesas de Bragança, Vinhais e Mirandela nos almoços de aldeia, mas que raramente vemos nos restaurantes de Lisboa ou Porto — coelho frito à transmontana, marinado 4 horas em vinho branco, alho, louro e colorau, escorrido e frito em azeite até ficar dourado por fora e suculento por dentro. É a receita da avó que ninguém cozinha mais, mas que ainda é a proteína mais barata do talho: 1 coelho inteiro pesa 1,2 kg e custa 5,90€/kg no Continente, ou seja, 2,90€ para 4 pessoas se comprar meio. Ao lado, o clássico arroz de cenoura — cebola refogada, cenoura ralada no ralador grosso a suar em azeite até amolecer e libertar a sua doçura natural, arroz agulha a cozer no caldo com uma folha de louro até ficar solto e alaranjado. É a combinação perfeita: a carne branca sequinha da coelho contra a doçura da cenoura, o vinho branco da marinada a perfumar tudo. 4,95€ para 4 pessoas (1,24€/pessoa) em 1h15 (30 min ativos + marinada). Servido com azeitonas pretas de Elvas e pão de centeio caseiro — é o Portugal rural no seu esplendor esquecido.

Ingredientes

  • 500 g Coelho fresco em partes (meio coelho ≈ 600 g) — 2,42 (Continente)
  • 150 ml Vinho branco seco (Bairrada ou Cartaxo) — 0,38 (Continente)
  • 3 unidades (250 g) Cenoura para arroz — 0,30 (Lidl)
  • 300 g Arroz agulha carolino — 0,45 (Pingo Doce)
  • 1 unidade Cebola — 0,15 (Lidl)
  • 6 dentes Alho (marinada + arroz) — 0,20 (Lidl)
  • 2 folhas + 1 c. chá + q.b. Louro + colorau doce + pimenta preta — 0,15 (Lidl)
  • 100 ml Azeite virgem extra (marinada + fritar + arroz) — 0,60 (Continente)
  • 3 c. sopa + 60 g Salsa fresca + azeitonas pretas Elvas para servir — 0,30 (Continente)
  • q.b. Sal, pimenta, alho e temperos a gosto

Preparação

  1. MARINADA (4 HORAS ANTES OU DE VÉSPERA) — no talho do Continente peça meio coelho já em partes (2 pernas, 2 pás, lombo cortado em 3-4 pedaços). Lave bem em água fria corrente e seque muitíssimo bem com papel de cozinha (é crítico para depois fritar bem). Numa taça grande de vidro, misture 200 ml de vinho branco seco + 4 dentes de alho esmagados com a pele + 2 folhas de louro rasgadas + 1 c. chá de colorau doce + 1 c. sopa flor de sal + pimenta preta moída + 2 c. sopa de azeite. Junte os pedaços de coelho e envolva bem com as mãos massajando para o tempero entrar. Tape com película e leve ao frigorífico 4 horas MÍNIMO (idealmente de véspera — a carne fica muito mais tenra).
  2. REFOGADO PARA ARROZ DE CENOURA (10 MIN) — 40 min antes de servir, pique 1 cebola em cubinhos e 2 dentes de alho fininhos. Rale 3 cenouras (250 g) no ralador GROSSO (fino desfaz-se, grosso mantém textura). Num tacho de fundo grosso, aqueça 3 c. sopa de azeite em lume médio. Junte cebola com pitada de sal e refogue 6 min até translúcida. Adicione o alho + cenoura ralada e refogue mais 4 min mexendo até a cenoura amolecer e libertar cor alaranjada no azeite (é a base perfumada).
  3. COZER ARROZ DE CENOURA (15 MIN) — junte 300 g de arroz agulha ao refogado e envolva 1 min para o grão ficar brilhante. Junte 750 ml (2,5 medidas) de água QUENTE + 1 folha de louro + sal + pimenta. Deixe levantar fervura, baixe para lume médio-baixo e cozinhe DESTAPADO 13 min sem mexer. Tape, retire do lume e deixe repousar 5 min. Fica solto, alaranjado e perfumado. Se preferir malandrinho, use 900 ml de água.
  4. ESCORRER E SECAR O COELHO (5 MIN) — retire o coelho da marinada e coloque num escorredor 5 min para escorrer bem o excesso de líquido. RESERVE a marinada (vai regar no fim). Seque cada pedaço com papel de cozinha — coelho húmido cozinha em vez de fritar e fica gomoso. Deixe atingir temperatura ambiente para não baixar a temperatura do óleo.
  5. FRITAR O COELHO EM DOIS TEMPOS (15 MIN — A CHAVE) — numa frigideira funda de ferro fundido ou antiaderente robusta, aqueça 4 c. sopa de azeite + 2 c. sopa de óleo (mistura que aguenta 180°C) em lume MÉDIO-ALTO. Quando estiver quente (mergulhe uma ponta de pau — deve borbulhar), coloque os pedaços de coelho SEM SOBREPOR (senão a temperatura cai e cozinha). Frite 8 min do primeiro lado sem mexer até dourar bem, depois vire com pinças e mais 6-7 min do outro. Se tiver muitos pedaços, frite em 2 tandas.
  6. REGA COM MARINADA (2 MIN) — quando a carne estiver dourada de ambos os lados, baixe o lume para médio-baixo e regue COM CUIDADO com 4 c. sopa da marinada reservada (vai crepitar!). Deixe evaporar o álcool 2 min mexendo os pedaços para se impregnarem do molho. Prove a carne mais grossa (perna) — deve estar cozinhada por dentro mas ainda suculenta (85°C no centro se tiver termómetro).
  7. REPOUSO E EMPRATAMENTO (3 MIN) — retire para um prato aquecido e deixe repousar 3 min tapado com folha de alumínio sem apertar (os sucos redistribuem-se e a carne fica muito mais tenra).
  8. SERVIR À MODA DE ALDEIA TRANSMONTANA — travessa grande de barro: uma cama de arroz de cenoura solto de um lado, os pedaços de coelho frito dourados do outro. Regue com o azeite que ficou na frigideira (é ouro) e espalhe azeitonas pretas Elvas e salsa picada. Pão de centeio caseiro na tábua para 'ensopar' o molho, tinto do Douro jovem ou Bairrada tinto em jarra à temperatura ambiente. É almoço de domingo em casa da avó de Vinhais.

Dicas

  • COELHO É A PROTEÍNA ESQUECIDA — 5,90€/kg vs 8,50€/kg de peru, 12€/kg de vitela. Tem menos gordura que frango, mais ferro que porco e sabor mais complexo. Nos folhetos de Julho é o melhor custo/proteína disponível. Comprar coelho inteiro é 30% mais barato que em partes — peça no talho para partir.
  • MARINADA COM VINHO BRANCO É INEGOCIÁVEL — o coelho tem carne firme que precisa de amaciar. O ácido do vinho + o azeite penetram as fibras e dão tenrura, sabor e humidade. Nunca marinar em vinagre puro (fica ácido demais) nem em leite (mata o sabor). 4h é o mínimo, 12h é o ideal, 24h é o máximo (mais que isso vira 'cozido em vinho').
  • SECAR ANTES DE FRITAR É A CHAVE — este é o passo em que 90% das pessoas erram. Coelho húmido = coelho cozido a vapor na frigideira = gomoso e triste. Coelho seco = fritura dourada e crocante por fora, suculenta por dentro. Papel de cozinha e paciência.
  • NÃO SOBREPOR NA FRIGIDEIRA — quando pões 8 pedaços numa frigideira que só cabem 4, a temperatura do óleo cai de 180°C para 140°C e a carne coze em vez de fritar. Sempre em 2-3 tandas com espaço entre pedaços.
  • ARROZ DE CENOURA — RALAR GROSSO — o ralador fino transforma a cenoura em puré durante o refogado. O grosso mantém textura visível e a cenoura fica em fios que se sentem na boca. Diferença enorme.
  • SUBSTITUIÇÕES INTELIGENTES — sem coelho use frango do campo (folheto Continente 3,99€/kg): mesma marinada, tempo de fritura menor (6-7 min por lado). Sem vinho branco use meio copo de água + 1 c. sopa vinagre de vinho branco. Sem colorau use pimentão-doce fumado.
  • SOBRAS — coelho frito sobra? Desfaça a carne, misture com maionese caseira + cebola roxa picada + salsa e faça sandes em pão alentejano — é o melhor petisco de aldeia. Arroz sobra? Aqueça com um pouco de água e sirva com ovo estrelado por cima.
  • HARMONIZAÇÃO TRANSMONTANA — tinto do Douro jovem (Duas Quintas, Vale do Bomfim), tinto Trás-os-Montes de Bastardo/Tinta Amarela, ou Bairrada tinto Baga jovem. Todos com tanino médio que corta a fritura sem esmagar o coelho. 15-16°C, nunca gelado.

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