Bacalhau à Gomes de Sá — A Receita Original do Porto com Batata, Cebola, Ovo e Azeitona (4,94€/4 Pessoas)

4,94€ · 4 pessoas · 55 min · Fácil · Peixe

Bacalhau à Gomes de Sá — A Receita Original do Porto com Batata, Cebola, Ovo e Azeitona (4,94€/4 Pessoas)

O prato mais famoso e mais copiado da cozinha portuguesa — criado por José Luís Gomes de Sá no Café Lisbonense do Porto no séc. XIX e hoje património obrigatório de todas as tascas do país. Lascas grossas de bacalhau demolhado poach em leite morno para ficar sedoso, batatas cozidas com pele em rodelas grossas, cebola em meias-luas suadas lentamente em muito azeite virgem até ficar translúcida e doce, alho picado, tudo montado em travessa de barro em camadas alternadas, coroado com ovo cozido em rodelas, azeitonas pretas de Elvas e salsa fresca, e passado ao forno bem quente 15 min só para dourar por cima e casar os sabores. 4,94€ para 4 pessoas em 55 min — com contas honestas: o bacalhau demolhado anda hoje nos 11,66€/kg (pack de 1,2 kg do Continente a 13,99€) e nos 12,09€/kg nas postas Pescanova, por isso esta versão leva 200 g bem lascados entre camadas de batata, que é exactamente como o Gomes de Sá se come em família. Se quiser o dobro de peixe, conte mais 2,33€ e o prato passa a 7,27€. O bacalhau da avó do Porto — sem natas, sem molhos, sem truques modernos: só ingredientes de primeira e o azeite como protagonista absoluto.

Ingredientes

  • 200 g Bacalhau demolhado (postas grossas, boa qualidade) — 2,33 (Continente)
  • 700 g Batata para cozer (roxa/agria média) — 0,62 (Lidl)
  • 2 grandes Cebola — 0,30 (Auchan)
  • 4 dentes Alho — 0,12 (Lidl)
  • 2 unidades Ovos M — 0,40 (Continente)
  • 40 g Azeitona preta de Elvas sem caroço — 0,30 (Continente)
  • 200 ml Leite meio-gordo (para o poach do bacalhau) — 0,16 (Lidl)
  • 2 folhas Louro — 0,04 (Auchan)
  • 1/2 molho Salsa fresca — 0,15 (Pingo Doce)
  • 8 c. sopa (120 ml) Azeite virgem extra (protagonista — use bom) — 0,52 (Continente)
  • q.b. Sal, pimenta, alho e temperos a gosto

Preparação

  1. COZER AS BATATAS — lave 700g de batata com pele e coloque numa panela com água fria a cobrir + 1 c. sopa de sal grosso + 1 folha de louro. Leve ao lume e coza 20 min a partir da fervura, até enfiar uma faca facilmente sem se desfazer. Escorra, deixe amornar, descasque com as mãos (pele sai limpa) e corte em rodelas grossas de 1 cm. Reserve.
  2. POACH DO BACALHAU (segredo!) — noutra panela coloque 200 g de bacalhau demolhado + 200 ml de leite + água a cobrir + 1 folha de louro. Leve ao lume ATÉ COMEÇAR A FREMIR (nunca ferver!) e IMEDIATAMENTE apague. Tape 10 min. O leite deixa o bacalhau sedoso e retira excesso de sal. Retire com escumadeira, deixe amornar e lasque em pedaços grandes — espalhados por entre as batatas rendem muito mais do que amontoados.
  3. OVOS — na mesma panela do bacalhau (aproveite a água), coza 3 ovos 9 min a partir da fervura. Passe por água fria + gelo 3 min. Descasque e reserve.
  4. DESFIAR — retire pele e espinhas do bacalhau amornado. Com as MÃOS (nunca faca) desfaça em lascas grosseiras seguindo a fibra natural — tamanho de colher de sopa. Reserve.
  5. CEBOLADA (o coração do prato) — num tacho largo aqueça 6 c. sopa de azeite. Junte 3 cebolas em meias-luas de 3 mm + 4 dentes de alho picados + 1 folha de louro + pitada de sal. Cozinhe em lume MÉDIO-BAIXO 15 min mexendo, até a cebola ficar translúcida, mole e docinha (não deve tostar — só suar). Este passo é o segredo do sabor. Retire o louro no final.
  6. MONTAGEM — pré-aqueça o forno a 200°C. Unte uma travessa de barro/pirex funda com 1 c. sopa de azeite. Faça camadas: 1ª camada de metade das batatas em rodelas espalhadas + metade da cebolada por cima + metade do bacalhau desfiado + tempero com pimenta. Repita: batatas + cebolada + bacalhau. Regue tudo com 4 c. sopa de azeite virgem extra generosamente.
  7. FORNO — leve ao forno 15 min a 200°C, até dourar ligeiramente por cima e o azeite estar a borbulhar. Não coza mais — o bacalhau já está pronto, é só juntar sabores e dourar.
  8. FINAL — retire do forno. Corte os 3 ovos em rodelas grossas e distribua decorativamente por cima. Espalhe 80g de azeitonas pretas de Elvas e polvilhe com salsa fresca picada abundante. Regue com um último fio de azeite cru (importante!). Sirva imediatamente na travessa de barro, com pão alentejano ao lado e vinho verde branco.

Dicas

  • AZEITE É O PROTAGONISTA — nesta receita não há molho: só o azeite faz o 'molho' entre camadas. Use o MELHOR azeite virgem extra que puder (Gallo Reserva, Oliveira da Serra Selecção, DOP Trás-os-Montes). Diferença sente-se descaradamente. Não escatime nas 10 c. sopa — é assim que os avós faziam no Porto.
  • O POACH NO LEITE É O SEGREDO — bacalhau fervido fica seco e fibroso. Poach em leite morno (85°C, sem ferver) durante 10 min tapado mantém o bacalhau sedoso, macio e limpa o sal em excesso. Não pule este passo.
  • BATATA COM PELE = MELHOR SABOR — cozer batata com pele mantém amido e sabor. Descascar depois de amornar demora 30 seg (a pele sai sozinha). Batata descascada crua fica aquosa e insípida.
  • AZEITONA DE ELVAS OBRIGATÓRIA — usar azeitona preta portuguesa de Elvas ou Trás-os-Montes (DOP), não azeitonas industriais espanholas em lata. A diferença de sabor é abismal — as portuguesas têm carne firme, amargo elegante e cor púrpura profunda.
  • VARIAÇÕES REGIONAIS — na versão de Aveiro juntam-se pimentos assados em tiras entre camadas. Na versão Beirã salpica-se com pão ralado + azeite no topo antes do forno para crocante. A original do Porto é sem estes extras.
  • SOBRAS COMO ALMOÇO 2ª — Gomes de Sá do dia seguinte fica ainda melhor (os sabores casam). Reaqueça em forno 180°C 10 min tapado com alumínio + fio de azeite fresco no fim.

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