Arroz de Cabidela de Frango — A Receita da Avó do Minho Que Está a Desaparecer (4,73€/4 Pessoas)

4,73€ · 4 pessoas · 55 min · Médio · Aves

Arroz de Cabidela de Frango — A Receita da Avó do Minho Que Está a Desaparecer (4,73€/4 Pessoas)

O prato mais autêntico e mal-amado da cozinha portuguesa — e por isso mesmo o mais especial. Arroz malandrinho cor de tijolo cozido lentamente no sangue do frango temperado com vinagre de vinho tinto, cebola dourada, alho, louro e uma pitada de cravinho, exatamente como se fazia nas cozinhas do Minho e Trás-os-Montes ao domingo. Frango inteiro cortado em pedaços, refogado até ficar tostado, e o arroz cozido no próprio caldo com o sangue a engrossar tudo até virar aveludado. 4,73€ para 4 pessoas em 55 min. A receita que os netos pedem e ninguém já sabe fazer — recuperar isto é preservar Portugal. Servido com um vinho tinto Douro e broa de milho, é jantar de festa a preço de segunda-feira.

Ingredientes

  • 1,1 kg Frango inteiro em pedaços (peça o sangue reservado ao talhante) — 3,29 (Pingo Doce)
  • 150 ml Sangue de frango (do talhante, com 2 c. sopa de vinagre já misturado) — 0,00 (Pingo Doce)
  • 300 g Arroz carolino — 0,45 (Lidl)
  • 1 grande Cebola — 0,15 (Auchan)
  • 5 dentes Alho — 0,15 (Lidl)
  • 4 c. sopa (60 ml) Vinagre de vinho tinto — 0,20 (Continente)
  • 2 folhas Louro — 0,05 (Auchan)
  • 3 unidades Cravinho da Índia — 0,05 (Continente)
  • 1/4 molho Salsa fresca — 0,15 (Pingo Doce)
  • 2 c. sopa Azeite virgem — 0,14 (Continente)
  • 1 c. sopa Polpa de tomate — 0,10 (Lidl)
  • q.b. Sal, pimenta, alho e temperos a gosto

Preparação

  1. SANGUE — no talho peça 1 frango inteiro (1,1 kg) cortado em pedaços E o sangue reservado (é grátis, basta pedir com 1 dia de antecedência). Assim que chegar a casa, adicione IMEDIATAMENTE 2 c. sopa de vinagre de vinho tinto ao sangue e mexa — o vinagre impede que coagule. Guarde no frigorífico até usar.
  2. TEMPERO DO FRANGO — tempere os pedaços de frango com sal, pimenta, 2 dentes de alho pisados e 1 c. sopa de vinagre. Deixe marinar 15 min enquanto prepara o refogado.
  3. REFOGADO — num tacho de barro ou tacho largo, aqueça 4 c. sopa de azeite. Junte 1 cebola grande em meias-luas finas + 3 dentes de alho picados + 2 folhas de louro + 3 cravinhos. Refogue em lume médio-baixo 10 min mexendo, até a cebola ficar dourada e docinha (esta é a base — não tenha pressa).
  4. TOSTAR O FRANGO — suba o lume para médio-alto. Junte os pedaços de frango escorridos (guarde a marinada) e frite 6-8 min virando, até ficarem tostados por todos os lados. Adicione 1 c. sopa de polpa de tomate e envolva 1 min. Regue com a marinada guardada e deixe evaporar 2 min.
  5. COZER O FRANGO — junte 1,2 L de água a ferver ao tacho + sal. Tape e cozinhe em lume médio-baixo 25 min até o frango ficar tenro e o caldo cheiroso. Prove e rectifique sal — o caldo tem de estar bem temperado porque é aqui que o arroz vai cozer.
  6. ARROZ — retire os pedaços de frango para prato e reserve tapado. Meça o caldo que ficou no tacho: deve ter cerca de 900 ml (3x o volume de arroz). Se tiver menos junte água a ferver; se tiver mais reduza 2 min. Adicione 300g de arroz carolino ao caldo a ferver, mexa 1 vez e cozinhe 12 min em lume médio, mexendo de vez em quando (fica malandrinho, não seco).
  7. SANGUE — quando o arroz estiver quase cozido (2 min antes de terminar), baixe o lume ao mínimo. Retire 1 concha do caldo do arroz e misture RAPIDAMENTE no sangue (para temperar e evitar que coagule). Volte a colocar tudo no tacho mexendo sempre com colher de pau. Cozinhe 2 min SEM DEIXAR FERVER (só a fervilhar) — o sangue engrossa e cor fica tijolo escuro característico.
  8. FINAL — junte 2 c. sopa de vinagre de vinho tinto ao arroz e mexa (é o ácido que 'acorda' o sabor da cabidela — não tenha medo). Devolva os pedaços de frango ao tacho, envolva 1 min só para aquecer. Polvilhe com salsa picada. Sirva imediatamente em pratos fundos com broa de milho ao lado.

Dicas

  • SANGUE DE FRANGO ONDE COMPRAR — talhos de bairro tradicionais (Pingo Doce Bem-Estar, Continente Peixaria Tradicional, mercados municipais). Peça na véspera. Se não conseguir sangue, faça 'cabidela falsa': substitua por 100 ml de caldo de galinha + 1 c. sopa de vinagre balsâmico + 1 c. chá de cacau em pó (dá cor e profundidade). Não é o autêntico, mas é honesta.
  • VINAGRE É OBRIGATÓRIO — o vinagre no sangue impede que coagule (transforma-se numa massa gomosa se não). Não substitua por limão — precisa da acidez do vinho.
  • SEM FERVER O SANGUE — a partir do momento em que junta o sangue ao arroz, JAMAIS ferva. Só fervilhar. Se ferver, o sangue coagula em grumos e estraga a textura aveludada.
  • ACOMPANHAMENTO CLÁSSICO — broa de milho amarela para molhar no arroz + vinho tinto Douro ou Beira. Alguns servem também com azeitonas pretas e pickles caseiros ao lado.
  • VARIANTE COELHO (mais tradicional Minho) — substitua frango por coelho inteiro em pedaços (~7€). Modo de fazer é idêntico, mas cozinha-se 40 min em vez de 25. Sabe ainda mais a Portugal profundo.
  • SOBRAS AO ALMOÇO DE 2ª — arroz de cabidela sobrante é ainda melhor no dia seguinte (os sabores casam). Aqueça em tacho com 2 c. sopa de água e um fio de vinagre a acordar o sabor.

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